Pleiku: Bui pronh và món heo mẹt

Tây Nguyên có giống heo sọc dưa (người Jrai gọi là bui bronh), nhỏ con nhưng thịt rất ngon. Giống heo này từ xa xưa...

Tây Nguyên có giống heo sọc dưa (người Jrai gọi là bui bronh), nhỏ con nhưng thịt rất ngon. Giống heo này từ xa xưa được nuôi thả rông cạnh các bìa rừng. Thường ngày, chúng chạy từng đàn vào rừng suối dạo chơi, tìm cái ăn từ củ rừng, lá cỏ, giun dế, ếch nhái, côn trùng… Đến giờ nhất định trong ngày, cả đàn heo trở về gầm nhà sàn tìm kiếm cơm rơi cơm vãi, xương bỏ, cám sống, bã rượu ghè từ gạo, mì, bắp lẫn trong trấu và nhai ngấu nghiến.

Sống ở bìa rừng nên heo sọc dưa có thói quen kết bạn với heo rừng. Heo cái đến mùa động dục thì giao phối với heo rừng, cũng có lúc heo đực rừng theo đàn heo cái về làng để phối giống. Heo nái mang thai 3 tháng 3 tuần 3 ngày thì đẻ. Lúc gần đẻ, heo mẹ tìm một vùng rừng xa an toàn, cách buôn làng hàng mấy cây số.

Đó thường là nơi rậm rạp kín đáo, vừa có cây to, vừa có cây bụi um tùm mọc hỗn giao. Chọn một bụi rậm ưng ý, heo mẹ uốn các cây nhỏ cuộn lại như mái vòm, dùng các sợi dây rừng đan kết ràng rịt cho bền chặt.

Thêm vào đó, heo tha lá lợp kín vòm để tránh mưa, cắp rơm rạ từ rẫy lúa cũ về lót ổ cho ấm đàn con. Khi cái tổ vừa xong cũng là lúc heo mẹ chuyển dạ. Nó đẻ cả đàn con lúc nhúc trong cái tổ ấm ngoài rừng. Trước đây, có người tinh ý, biết heo mẹ sắp đẻ thì rình tìm ổ. Heo con được tầm 1 tuần thì gùi cả đàn về, heo mẹ sẽ theo về nhà nuôi con trong cái ổ do bàn tay con người lót sơ sài dưới góc sàn nhà.

Đa phần heo mẹ quây kín đàn con giữa rừng, đến lúc đói thì ủ con ngủ trong ổ, tự ra rừng kiếm cái ăn, thi thoảng mới về làng. Heo con tầm 2 tuần tuổi thì đi lại được gần tổ; cỡ 1 tháng tuổi có thể đi xa hơn thì heo mẹ dẫn cả đàn con trở về quây quần dưới gầm nhà sàn, chờ người cho ăn.

Heo con mới đẻ, toàn thân có màu nâu sậm. Trên nền màu nâu ấy có những đường sọc dài theo lưng màu lông vàng ánh lên, giống như sọc của những trái dưa bở sắp chín, trông rất dễ thương.

Vì vậy, mọi người quen gọi chúng là heo sọc dưa. Khi heo lớn lên tầm hai chục ký, lông da của nó chuyển dần sang màu đen xám hoặc vàng xám. Các sọc vàng cũng mất dần. Những túm lông heo sọc dưa hơi giống lông heo rừng, mọc thành từng cụm 3 cái, gọi là lông 3 chấu.

Heo sọc dưa sống hoang dã, tự tìm cái ăn, tự lót ổ đẻ, rất ưa cuộc sống tự do nơi rừng suối. Cũng vì cách sống như vậy, giống heo này chậm lớn, ít mỡ và tầm vóc nhỏ bé. Đó đích thực là một phương thức chăn nuôi bán dã sinh kỳ diệu còn sót lại của nền nông súc xứ núi rừng với giống heo nạc mi ni

Pleiku: Bui pronh và món heo mẹt

Heo mẹt là thương hiệu ẩm thực hấp dẫn của Pleiku. Ảnh: Phương Chi

Những năm 80 của thế kỷ trước, các đồn Biên phòng thường đóng trong rừng, đi lại rất khó khăn. 6 tháng mùa mưa, hầu như không có phương tiện ô tô cơ giới nào vào ra được. Muốn về phố, các chiến sĩ phải mang ba lô đi bộ vượt hàng chục cây số đường rừng.

Trong hoàn cảnh ấy, thực phẩm tự túc được coi là phương án tối ưu của hậu cần. Đồn nào cũng nuôi heo sọc dưa, dê cỏ, bò cỏ… Tôi được Ban Hậu cần Bộ Chỉ huy Bộ đội Biên phòng tỉnh đưa đi thực địa các đồn, rồi mở lớp tập huấn kỹ thuật chăn nuôi thú y hàng tuần cho các chiến sĩ, kể cả y tá, y sĩ quân y.

Bò dê thì mặc sức ăn cỏ rừng dư dả mà lớn mà mập. Heo sọc dưa cơ bản vẫn sinh sống ngoài rừng, tự kiếm lấy cái ăn là chính, mỗi ngày nghe tiếng kẻng thì nhao nhao chạy về để được cho thêm một ít thức ăn từ cơm nguội, cơm gạo hẩm giữ quá lâu trong kho. Heo tự vào rừng phối giống sinh nở và nuôi con. Thỉnh thoảng có việc cần giết thịt heo thì phải dùng đến súng.

Với người Tây Nguyên, heo sọc dưa vừa hoang dã như thú rừng, lại vừa gần gũi trong bất kỳ cuộc buồn, cuộc vui nào. Theo truyền thống, làng có lễ hội dù to dù nhỏ đều tổ chức ăn uống. Tùy quy mô cuộc tụ hội, những người trong làng hoặc các làng lân cận thường đến góp vui.

Con vật thường được góp vào cuộc ăn uống phổ biến nhất là heo sọc dưa. Có đám, mọi người góp đến mấy trăm con heo. Tuy nhiên, đa số những con heo ấy đều nhỏ tầm 1 đến 2 nắm (cách dùng nắm tay đo ngang cổ nọng để biết mức độ lớn của heo), có thể bồng hoặc gùi đi đường dài được.

Những con heo sọc dưa được đập chết, thui sạch lông, mổ xẻ. Phần đùi được gửi cho gia chủ có việc tổ chức lễ hội để nấu ăn chung. Phần còn lại, của gia đình nào thì tự nấu nướng ngay tại chỗ để nhậu với rượu cần. Một phần được phân thành mảnh tầm nửa bàn tay, chia cho người thân mang về khi họ đến mời rượu và thăm hỏi gia đình.

Ngày nay, môi trường sống của heo sọc dưa bị thu hẹp. Tại nhiều địa phương, người dân đã có ý thức liên kết chăn nuôi heo sọc dưa theo hướng truyền thống. Heo được nuôi nhốt dưới mái che, có bãi chơi rộng rãi tiếp xúc với nắng gió khí trời, được ủi, được lăn trên đất cát, được hưởng một phần tự nhiên theo bản năng hoang dã. Thức ăn vẫn chủ yếu là cây cỏ, củ mì, củ khoai, cám gạo, cám bắp…

Khi những con heo sọc dưa tí hon của rừng rú ấy về phố thì làm nên món heo mẹt đặc sản. Thật thú vị khi một nhóm nhỏ những người bạn lại có thể thưởng thức đủ các món ăn vừa đúng một con heo.

Mà là heo sạch, heo đủ tuổi, heo nạc săn chắc. Trên cái mẹt nhỏ đan từ lồ ô hoặc tre rừng, người ta bày biện đủ xương hầm măng le, thịt ba chỉ luộc, thịt nướng xâu, nướng lồ ô, lòng dồi… với bao nhiêu lá gia vị của núi rừng. Một con heo chỉ đủ 1 mẹt cho 5-7 người ăn. Cái món thịt ấy giòn thơm, không quá xác và nhạt như thịt heo công nghiệp, không quá khô như thịt heo rừng, không quá ngậy như bọn heo ỉ, heo Móng Cái…

Có thể nhiều nơi cũng có heo mẹt, nhưng tôi tin heo mẹt Pleiku luôn mang lại những hương vị thơm ngon đặc biệt riêng có từ phẩm giống heo nguyên thủy, từ cách cư trú tồn tại bán dã sinh đến nguồn thức ăn phong phú nơi tự nhiên rừng suối. Đó là món heo của đầm ấm gia đình, bạn bè nơi Phố núi! Một thương hiệu ẩm thực hấp dẫn của Pleiku!

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây